Cuando se manipulan alimentos, una de las claves más importante además de la higiene, lavado y desinfección de frutas y verduras, es el control de la temperatura de los alimentos. Para reducir el riesgo de contaminación de los alimentos hay que tener en cuenta las temperaturas de conservación de estos.
Existe una zona de riesgo de temperatura, en la cual las bacterias se proliferan rápidamente y se reproducen en minutos, dicha zona de riesgo va de los 5°C hasta los 60°C, ya que por debajo de los 5°C las bacterias se reproducen muy lentamente sin llegar a niveles peligrosos y por arriba de los 60°C se empiezan a morir.
La temperatura de los alimentos actúa como una barrera que impide la reproducción de bacterias y la producción de toxinas, aunque NO todos los alimentos requieren las mismas condiciones de conservación. Por ejemplo, los alimentos frescos, como lo son carnes, pescados, lácteos, etc., que se consideran potencialmente peligrosos por su alto contenido de proteínas, se conservan a una temperatura de 1°C a 4°C, mientras que las frutas y verduras se conservan a una temperatura inferior a los 12°C.
Por otro lado, los alimentos congelados se tienen que mantener a una temperatura de -18°C o menos, ya que a estas temperaturas las bacterias entran en un estado de hibernación y se impide la reproducción de las mismas.
Uno de los puntos críticos para evitar la proliferación de bacterias, es el tiempo que los alimentos duran en pasar por la zona de riesgo. Normalmente esta zona de riesgo se cruza cuando cambiamos de estado a los alimentos.
Cuando un alimento caliente se tiene que enfriar, se tiene que hacer en el menor tiempo posible, separándolo en porciones pequeñas para que el proceso sea más rápido y no permita que las bacterias se reproduzcan y comiencen a liberar toxinas. A medida que la temperatura del alimento va bajando, se va reduciendo la velocidad de crecimiento de microorganismo.
Mientras que para los productos congelados se recomienda que se haga lentamente, preparando el proceso con antelación, pasando el producto del congelador al refrigerador con un día de anticipación, así el producto va aumentado su temperatura paulatinamente, pero manteniéndola dentro de lo permitido, una vez que llega a temperatura de conservación (1ºC a 4ºC) se procesa o se cocina.
Es común que en casa se lleva a cabo este proceso de Descongelación poniendo la proteína o carne en el chorro de agua caliente, o exponiéndolo al sol a cambios de temperatura muy drásticos.
Lo anterior provoca, además del riesgo de contaminación, que la carne pierda su consistencia, y sus propiedades organoeléctricas.
Un buen corte de carne puede perder su calidad por un mal proceso de descongelamiento.
No olviden que es primordial que la persona que va procesar y manipular los alimentos tiene que tener una buena higiene personal, tener limpios y desinfectados los utensilios de cocina para que no se contaminen durante el proceso. Los riesgos de contaminación de los alimentos deben eliminarse para asegurar una adecuada salud de nuestra familia.
¡Esperamos que esta información te sea de utilidad!
